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菜头饼 长沙新东方厨师学院学生作品
来源:澳门威斯尼人app手机版      时间:2012-07-26 16:34     点击:
菜头饼
菜头饼 

长沙新东方厨师学校(长沙新东方烹饪学院)-学生作品
专业:一年制烹饪全能专业
原料配方:
皮料:精面粉25千克猪油3.75千克
酥料:精面粉17.5千克猪油8.75千克
馅料:熟精粉1.9千克糕粉1.9千克白砂糖9.5千克猪油2千克白膘肉7.75千克炒花生仁2.4千克鲜白萝卜1.5千克
炸制用猪油17千克。
制作方法:
1.制水油皮及酥心面团。
2.包酥:将水油面团切块、搓条,分成小块,逐块包酥,擀薄,卷成圆柱形,再擀薄卷5~6圈使呈螺纹状,用力平均切成两段待用。
3.制馅:白萝卜洗净去皮擦丝,加少量白砂糖拌匀,挤去部分水分备用。白膘肉去筋膜,切成细丁。将炒花生仁研碎加热。面粉、糕粉先拌匀后加入白膘肉丁、猪油搅拌成绵润的馅料。
4.包馅成型:将酥皮压扁包馅,再取少许萝卜丝放在馅料当中,将口包严,压扁,即成饼坯,放在铁盘上待炸。
5.炸制:将饼坯带铁盘放入油温80℃左右的油锅中,以文火炸制至110℃,待饼浮起时翻动,炸透炸熟,捞起沥干油,放置冷却后成品码层装箱。
质量标准:
规格:每千克24块,大小均匀。
形态:圆形略扁,中间微凹完整,螺纹层次清晰。
色泽:白色带微黄,底面均匀。
组织:起酥均匀,皮馅分布匀称,无杂质。
 

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