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炖腔骨的做法 长沙新东方厨师学院学生作品
来源:澳门威斯尼人app手机版      时间:2012-07-16 16:13     点击:
炖腔骨
炖腔骨 

长沙新东方厨师学校(长沙新东方烹饪学院)-学生作品
专业:两年制大厨精英专业
    炖腔骨讲究火候和调味,以肉松汤弄、色泽红亮为特点。在炖腔骨时要用到的香料品种也较多,而且比较讲究配比,对于家庭制作要求比较高。
材料
主料:腔骨1500克
配料:葱30克、姜20克、蒜2头
香料:十三香料包(也可以用香叶3片、桂皮5克、丁香3克、肉桂2克、大料10瓣、花椒10克制作成料包)
调料:盐5克、糖10克、味精5克、料酒20克、酱油10克、食用油适量
步骤:
1、腔骨洗净后沿骨缝斩成段备用。
2、葱切大段、姜切片、蒜整只备用。
3、锅中下少许食用油,下入白糖慢火炒成糖色。
4、烹入酱油使糖色颜色更加红亮。
5、入腔骨,与糖色兜匀。
6、开大火、倒入温水至没过锅中的腔骨,水开后撇去浮沫。
7、变小火、盖盖,入料酒、葱姜蒜、香料包慢火烧2小时。
8、入盐调味后继续小火烧30分钟。
9、当锅中的汤汁烧至剩下二分之一时大火收汁至汁浓红亮即可。
提醒
1、炖腔骨要用温水,开水和凉水都会使腔骨的肉发紧。这是炖腔骨的小窍门之一。
2、俗话说:“紧火鱼、慢火肉。”所以使肉松软香嫩的方法就是“火候足”。这是炖腔骨的小窍门之二。

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