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扬州盐水鹅的做法 长沙新东方厨师学院学生作品
来源:澳门威斯尼人app手机版      时间:2012-07-16 15:41     点击:
扬州盐水鹅
扬州盐水鹅 
长沙新东方厨师学校(长沙新东方烹饪学院)-学生作品
专业:两年制大厨精英专业
    首先将鹅放血宰杀去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤,用柴火顶开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开,加盖焖半小时打开盖,撇掉上面的浮沫,放入一勺味精(约10克)、3-4斤鹅油(当天杀鹅时剥出的鹅油,要用炒锅炼熟)、25克陈皮,停火焖25分钟,用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟,放入5斤葱。最后将鹅捞出,从卤汤中撇出鹅油,另存放。
    卖鹅时一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油,所以卤汤和鹅油会不断减少每天都需要加入清水和鹅油。
    老师傅说“此款咸水鹅的口诀是:一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀,用30斤清水调制,每天按照以上方法操作,时间长了,会越来越香。

 

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