法棍制作小技巧

时间:2021-10-27 09:22   来源:未知   点击:

文章摘要:法棍对于大家来说应该不陌生吧!在长沙新东方的烘焙课堂上,大家都能学得到。就是这样一种外观简单、口感特别的面包制作却是相当有......

法棍对于大家来说应该不陌生吧!在长沙新东方的烘焙课堂上,大家都能学得到。就是这样一种外观简单、口感特别的面包制作却是相当有难度的。法棍是比较考验西点师技术的,下面一起来看看这其中的奥妙吧!

基本材料:面粉,盐,酵母,水

面包

法棍制作成功的关键因素

1、为什么法棍变干的时候变韧很难咬?

简单分析如下: 面团使用水温不对,造成面团初始温度超过30℃,面包成型时排气不彻底,发酵时湿度偏高,酵母量可降低。

 2、为什么总有小气泡,表皮发干怎么回事?

一般根据面包的长度来划上刀口,长70厘米的棍子面包,划上7刀,50厘米的划上5刀,30厘米的划上3刀或一刀,划法式刀口很讲究的,要求破皮不破肉,如果掌握不好,就会导致刀口不美观。

 

面包2

3、什么法棍上会出现接缝?

法棍在整形的过程中,面团要折叠很多次,会产生接缝。如果没有压紧接缝,那么出炉的面包上就会出现很多接缝。太硬的面团是很难压紧接缝的,如果揉搓面团时加入太多的面粉,就会引起这一情况。

 4、刻刀口花纹,却没有形成花纹为什么?

可能的原因就是割纹太深了,破坏了麸质结构。割纹深度不应超过0.6厘米深。将面团揉搓充分,会形成足够的结构完整性,帮助花纹的形成。

 5、为什么法棍表面颜色不深?

烘烤时有没有往烤箱里放水呢? 水分的蒸发可以加速深棕色表皮的形成。面包表面之所以会形成诱人的黄褐色,是美拉德反应和焦化反应综合作用的结果哦。

 

美食烘焙

6、面包没膨胀起来,还是扁平的为什么?

可能是面团揉搓还不够,没有形成足够的气泡,烘烤时就没有办法填充空气。还有一个可能就是面团太软了,检查一下是否用对了面粉,有没有足够的筋度?另外,后发酵过度了,也会导致面包扁平。

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